ارزش تغذیه ای میوه ها و سبزیجات خشک شده را چگونه می توان حفظ کرد؟ شستشوی مناسب در کنار خشک کردن بهداشتی و تدریجی بدون استفاده از حرارت بالا و مواد افزودنی (مانند اکسید سولفور برای خوش رنگ کردن محصول و مورادی از این دست) می تواند در حفظ ارزش غذایی این مواد غذایی مفید، بسیار موثر و مفید باشد.

خشک کردن از جهات مختلف بر ویژگی‌های کمی و کیفی، شامل خصوصیات شیمیایی، فیزیکی، تغذیه‌ای و نیز میکروبیولوژیکی میوه‌ها اثر می‌گذارد. اغلب میوه‌ها در اثر خشک شدن با روش‌های معمول و متداول دچار تغییرات نامطلوب در بافت، رنگ، عطر، طعم و محتوای برخی ویتامین‌ها می‌شوند، اما چنانچه این کار به دقت و با رعایت اصول اولیه صورت گیرد تا حدود زیادی ارزش غذایی ماده، حفظ می‌شود.

چنانچه اصول اولیه عملیاتی و بهداشتی در تولید خشکبار میوه رعایت شود، انجام این فرآیند در منزل امکان‌پذیر خواهد بود. نکته مهم استفاده از این روش‌ها، محدودیت استفاده از درجه حرارت در فرآیند خشک‌کردن است، زیرا دماهای بالاتر از 70 درجه سانتیگراد به ویژگی‌های کمی و کیفی محصول نهایی، صدمات زیادی وارد خواهد کرد.

 

میوه‌ها پس از خشک‌شدن به میزان زیاد جاذب‌الرطوبه هستند. بنابراین چنانچه در شرایط نامناسب بسته‌بندی و نگهداری شوند با جذب رطوبت از هوای اطراف، دچار فساد می‌شوند و قابلیت ماندگاری آنها بشدت کاهش می‌یابد. به همین دلیل انتخاب مواد مناسب برای بسته‌بندی و شرایط مناسب نگهداری میوه‌های خشک شده از اهمیت بسیار زیادی برخوردار است.

نگهداری میوه خشک به صورت فله‌ای و در شرایط نامناسب از نظر دما و رطوبت نسبی محیط نگهداری، با توجه به تمایل بسیار زیاد محصول خشک شده به جذب رطوبت، نمی‌تواند ویژگی‌های کیفی خشکبار تولید شده را برای مدت زمان طولانی تضمین کند. در نتیجه بسته‌بندی میوه خشک‌شده در بسته‌های کوچک (مقاوم در مقابل نفوذ رطوبت و پارگی) و نگهداری آنها در شرایط مناسب از نظر رطوبت نسبی و دمای محیط (شرایط خشک و خنک)، ضروری است. بنابراین میوه‌های خشکی که به صورت کیلویی در مغازه‌ها به فروش می‌رسد از سلامت کافی برخوردار نیست و به مردم توصیه می‌کنیم تا حد امکان از خرید چنین محصولاتی اجتناب کنند.

 

ظاهر سالم، نداشتن آثار کپک‌زدگی و رشد میکروارگانیزم، نبود بقایای حشرات و آفات انباری و رنگ طبیعی (قدری تیره‌تر از میوه تازه) محصولات و این موضوع مهم که در بسته‌بندی مناسب ممهور به مهر استاندارد و پروانه بهداشتی، تاریخ مصرف و علائم تجاری قرار گرفته باشد، از مشخصه‌های ظاهری قابل اعتنا برای تشخیص کیفیت میوه خشک به شمار می‌رود.

 

میکروارگانیسم‌ها و انگل‌ها با خشک‌کردن از بین نمی‌رود. فرآیند خشک کردن، با محدود کردن آب در ماده غذایی، رشد میکروارگانیسم‌ها را متوقف می‌کنند، اما همیشه وضع به این منوال نیست. گاهی باکتری‌های بیماریزا، بویژه در شرایط نامناسب محیطی مقاوم هستند و در نتیجه می‌توانند سلامت مصرف‌کننده را به خطر بیندازد. به همین دلیل بهترین روش کنترل این میکروارگانیسم‌ها و انگل‌ها انتخاب مواد اولیه با کیفیت مناسب و آلودگی کم است.

به طور کلی اگرچه خشک کردن میوه و سبزی به روش سنتی یا آفتابی از نظر اقتصادی به صرفه است ولی به دلیل کندی فرآیند، افزایش آلودگی‌های میکروبی، تغییرات نامطلوب در بافت و رنگ ماده غذایی خشک شده در کل روش مطلوبی به حساب نمی‌آید. به همین دلیل برخی از تولیدکنندگان با استفاده از جریان هوای گرم به تولید این مواد روی آورده‌اند، اما این روش نیز خالی از عیب نیست چراکه به هوای داغ و مدت زمان طولانی نیاز دارد و البته هیچ کدام از این عوامل مقرون به صرفه نیست. از طرفی این روش باعث می‌شود محصول نهایی به لحاظ ارزش تغذیه‌ای از کیفیت بالایی برخوردار نباشد و از نظر ظاهری نیز محصول دچار پدیده نامطلوب قهوه‌ای شدن و چروکیدگی شدید بافتی شود. برخی از تولیدکنندگان به سبب نداشتن آشنایی با روش‌های صحیح برای رفع این معضل از مقادیر نسبتا زیادی از ترکیبات شیمیایی مضر نظیر مواد گوگردی استفاده می‌کنند که این امر سلامت مصرف‌کننده را در معرض خطر قرار می‌دهد.

در حالی که چنانچه تولیدکنندگان به روش‌های روز آشنا باشند به راحتی می‌توانند این مشکل را برطرف کنند. این کار با استفاده از برخی تیمارهای مقدماتی مانند به‌کارگیری فرآیند خشک‌کردن اسمزی به همراه پوشش‌های خوراکی امکان‌پذیر است.