نان در اسلام (بررسی مدل پیشنهادی اسلام برای اصلاح و بهینه‌سازی چرخة از تولید تا مصرفِ نان) موسسه مطالعات وتحقیقات طرحهای راهبردی خرد بنیان چكیده حجم انبوه ضایعات نان و واردات گندم كه محصولی استراتژیك است، می‌تواند زمینه‌ساز بحران در امنیت غذایی كشور باشد. بر این اساس اصلاح وضعیت موجود در چرخة از تولید گندم تا مصرف نان‌، ضرورت امنیتی دارد. مدل‌هایی برای اصلاح این چرخه، از طرف كارشناسان غذایی و صنعتی و فرهنگی ارائه شده است. این مقاله به توصیف مدل پیشنهادی كه از منابع دین اسلام به‌دست آمده است، می‌پردازد. در این مدل، نقاط بحران و ضایعه‌ساز، عبارتند از: انتقال اوّلویت از بخش كشاورزی به دیگر حوزه‌های سرمایه‌گذاریِ علمی و مالی، جدا شدن سبوس از آرد، بازاری شدنِ تولید نان (در برابر تولید در خانه)، بی‌اهمیّت شدن(عادی شدن) نان در فرهنگ عمومی. راهبردهای اصلاحی در این مدل عبارتند از: انتقال نقطه ثقل سرمایه‌گذاری علمی و مالی به بخش كشاورزی و امنیت غذایی، فرهنگ‌سازی برای استفاده از نانِ سبوس‌دار، انتقال نقطه ثقل تولید نان از بازار به خانه با به‌كارگیریِ ابزار مناسب با زندگی امروزه، بالا بردن ضریب حسّاسیّت و اهمیّت به نان در فرهنگ عمومی. در مدل پیشنهادی اسلام راهبردهایی برای بهینه‌سازی نیز ارائه شده است كه عبارتند از: تغییر اندازة نان به نان یك‌نفره، تغییر نقطه ثقل دانة مصرفی از گندم به جو، افزایش حرارت تا حد ممكن برای پخت، تهیة خمیر در ظروف دربسته. این تحقیق با ارائة مدلِ پیشنهادیِ اسلام، یك الگوی كلانِ جایگزین برای وضعیت موجود در چرخة نان ارائه كرده است كه با تغییر محورِ تولید، سرچشمة ایجاد ضایعات را از بین می‌برد. مقدمه نان محصولی استراتژیك در زندگی بشر است و دستیابی به كیفیت مطلوب در آن تابع متغیّرهای به‌ هم‌ پیوسته‌ای است كه باید در یك چرخه و به‌صورت یك سیستم، طراحی و مدل‌سازی شوند و هرگونه تغییر در مدل یا تغییر در جزئی از اجزای مدل، تاثیر مستقیم بر كیفیت نهایی نان خواهد داشت. بحران در چرخه تولید تا مصرف نان با «امنیت غذایی» ارتباط مستقیم دارد. نان در تعاملات جهانی نقش مبنایی دارد و موقعیت استراتژیك آن در صدر محورهای حسّاس و مورد توجه برنامه‌ریزان جهانی است. مشكل و مسأله‌ای كه انگیزه و سرچشمة این تحقیق می‌باشد، انبوه ضایعات نان و تأثیر آن در امنیت غذایی است. این مسأله از سه موضوع عمده تشكیل شده است: نان + ضایعات + امنیت‌غذایی كه هر یك باید مستقلّاً تبیین و تفسیر شود تا ضرورت تحقیق آشكار گردد. عنصر اوّل: «نان» (اهمیّت و جایگاه نان در سبد غذایی خانوار): «نان به عنوان ماده غذایی غالب، سهم عمده‌ای در الگوی مصرف خانوارها دارد. نان، غذای پایه و اصلی ایرانی‌ها، به ویژه خانواده‌های كم ‌درآمد و نیز ارزانترین ماده در الگوی غذایی روزانه است. تأمین نان مورد نیاز جمعیت بیش از 60 میلیونی كشور، حجم وسیع فعالیتهای كشاورزی، صنعت، حمل‌ونقل، ذخیره‌سازی و توزیع را به خود اختصاص می‌دهد كه بر مبنای حداقل قیمتهای بین‌المللی برابر شش میلیارد دلار هزینه دارد.» «كشور ما از لحاظ مصرف سرانة نان، یكی از پرمصرف‌ترین كشورهای جهان است. نان، بخش عمده‌ای از انرژی، پروتئین، مواد معدنی از جمله آهن و كلسیم و برخی از ویتامین‌ها همچون تیامین و نیاسین مورد نیاز روزانة ما می‌باشد كه نسبت به قیمت و وزن در مقایسه با سایر مواد غذایی همچون گوشت و شیر بیشترین ارزش غذایی را داراست.» عنصر دوّم: «ضایعات» «ضایعات» عبارتند از: مواد تولید شده‌ای كه انتظارات پیش‌بینی شده را برآورده نمی‌كنند. از یك ماده غذایی انتظار می‌رود: به مقدار كمیّتی كه دارد ارزش غذایی مورد نظر را در برداشته باشد؛ سبب عوارض جانبی نشود، دارای طعم، شكل و رنگ مطبوع باشد؛ سهل‌المصرف باشد و بسته‌‌بندی مناسب داشته باشد؛ حداكثر میزان ماندگاری را داشته باشد و دارای قیمت قابل قبول باشد. اصلی‌ترین انتظار از مادّة غذایی، ارزش غذایی آن است؛ مثلاً اگر نانِ تولید شده، از جهات ظاهری مطلوب باشد ولی فقر غذایی داشته باشد و سبب بروز سوء ‌تغذیه در خانواده‌ها شود، این نان در حقیقت ضایع شده است. نكتة دیگر این‌كه ضایعات نان منحصر به خودِ نان نمی‌شود بلكه ضایعات آرد و دانة گندم را نیز باید به چرخة ضایعات نان افزود (آردهایی كه غلط آرد شده یا به درستی نگهداری نشده‌اند، دانه‌هایی كه در حمل‌ونقل ریخته‌اند یا در سیلوها فاسد شده‌اند و...). همه ساله اخبار و آماری راجع به ضایعات نان، در جراید تخصصی و عمومی منتشر می‌شود؛ حتی اگر بخشی از آنچه در زیر آمده است واقعیّت داشته باشد، نمی‌توان این مسأله را نادیده گرفت و برنامه‌ای اساسی برای حلّ آن طرّاحی نكرد! «در حال حاضر، طبق آخرین آمارها حداقل2 میلیون تُن گندم كشورمان به‌صورت ضایعات نان تباه می‌شود و به‌ مصرف حیوانات می‌رسد؛ این در حالی است كه 30 درصد كل گندم تولید شده به هدر می‌رود و به مصرف نهایی نمی‌رسد. از آن‌ طرف حدود 18 درصد نان تولید شده نیز ضایع می‌شود.» و «شهروندان ایرانی هر سال ‏300 ‏میلیون دلار نان ضایع می‌كنند. در حال حاضر با ضایعات30 درصدی نان، حدود‏300 ‏میلیون دلار از گندم‌های تولیدی و وارداتی ضایع می‌شو‌‌د‏.‏ این درحالی است كه طی چند سال گذشته كشورمان یكی از بزرگترین وارد كنندگان گندم جهان بوده است‏.‏ كارشناسان از ضایعات نان به عنوان بزرگترین اسراف ملّی یاد می‌كنند و از این رو ضمن تاكید به بهینه‌سازی مصرف، خواستار جلوگیری از هدر دادن یارانه اختصاص یافته به نان هستند. ‏برخی آمارها بیانگر این موضوع است كه به دلیل تولید نامناسب نان و استفادة ناصحیح از آن، حدود‏30 ‏درصد از نان‌های تولیدی كشور روانه نان خشكی‌ها می‌شود‏.» عنصر سوم: «امنیّت غذایی» غذا یك اسلحة استراتژیك و خوداتكایی غذایی یك سپر امنیتی است. «رمزی كلارك» دادستان كل اسبق امریكا، در مصاحبه‌ای دربارة سیاست‌های امریكا برای نابود كردن كشاورزی در كشورهای جهان سوّم چنین می‌گوید: «هدف سیاست امریكا در زمینة كشاورزی وابسته كردن كشورها به واردات غذایی از ایالات‌ متّحده و متحدان آن است. وقتی شما غذا نداشته باشید و نتوانید مایحتاج غذایی ملّت خود را فراهم كنید، به دیگران وابسته خواهید شد. مردم برای زندگی به مواد خوراكی نیاز دارند و چنانچه كشورهای صادركنندة این مواد دست به تحریم آنها بزنند یا قیمت را افزایش دهند دیگر استقلالی وجود نخواهد داشت. امریكا از كشاورزی به عنوان یك ابزار عمده در تضمین سلطة اقتصادی و سیاسی استفاده می‌كند. وقتی توانایی‌های یك كشور برای تولید محصولات كشاورزی و ملزومات آن از بین برود، از غذا به عنوان یك سلاح قوی می‌توان استفاده كرد.» فصل دهم از كتاب «دیكتاتوری كارتل‌ها» با عنوانِ «كارتل مواد غذایی» آغاز شده و در اوّلین مورد به گندم پرداخته می‌شود. در این قسمت آمده است: «كنترلی كه توسط امریكا بر تجارت جهانی غلّه اعمال می‌شود عظیم‌تر و مهم‌تر از كنترلی است كه كشورهای صادر‌كنندة نفت (اوپك) بر تجارت جهانی نفت دارند. «سیا» در سال 1974 طی گزارش خود بیان كرد كه: موقعیّت تقریباً انحصاری امریكا به عنوان صادر‌كنندة مواد غذایی می‌تواند این دولت را به درجه‌ای از قدرت برساند كه قبلاً هرگز صاحب آن نبوده است. واشنگتن از طریق صادرات مواد غذایی كنترل مرگ و زندگی بسیاری از ملل جهان را در دست خود دارد.» بر این اساس مراكز تحقیقاتی مطالعات بسیاری برای دستیابی به روش‌های جلوگیری از ضایعات و بهینه‌سازیِ شیوة تولید نان انجام داده و می‌‌دهند؛ بررسی‌های اوّلیه در منابع اسلام نیز وجود گزاره‌های مهمّ و حسّاسی را در زمینه نان نشان می‌دهد. هدف این تحقیق، دست‌یابی به نقطه‌نظرات دین دربارة نان و كشف مدلی است كه اسلام برای رسیدن به بهترین بهره‌برداری از این محصول حیاتی ارائه كرده است. این مدل برای اصلاح و بهینه‌سازی وضعیت موجود تولید تا مصرف نان در كشور ارائه می‌گردد تا حداقل، ضایعات نان را به كمترین مقدار برساند و در دراز مدت به سوی چرخه جایگزین حركت كند. فرضیّه تحقیق آنچه پس از جمع‌آوری گزاره‌های دینیِ مربوط به چرخه تولید تا مصرف نان و تحلیل ابتدایی آنها (تعیین اوّلیّة شاخص پایه و موانع و رابطة بین متغیّرها) به‌دست آمد، فرضیّه این تحقیق را به‌صورت زیر شكل داد: - اسلام، اوّلویّت اوّل در سرمایه‌گذاری را كشاورزی و دامداری می‌داند. - نان را نقطة مركزی تغذیه انسان می‌داند و ایجاد فرهنگ مصرف صحیح را لازم می‌شمارد. - تولید و مصرف نان جو را به عنوان الگوی عمومی مطرح می‌كند. - در مسیر تبدیل دانه به آرد، گرفتن سبوس را مضرّ می‌داند. - قرار دادن خمیر در ظروف مناسب برای انجام فرآیند تخمیر را لازم می‌داند. - کمترین حجم ممكن در چونه خمیر(برای خوراك یك نفر) و بیشترین زمان ممكن برای حرارت دیدن را توصیه می‌كند. - استفاده از نان سرد شده را پیشنهاد می‌نماید. - و در نهایت به عنوان یك استراتژی مبنایی، تولید نان در خانه با ابزار مناسب زندگی امروز (به جای خرید از بازار) را زمینه‌ساز ایجاد تعادل و امنیت غذایی در جامعه می‌داند. پیشنهاد كاربردی تحقیق براساس یافته‌های فوق پیشنهاد تحقیق عبارتست از: تغییر در الگوی جذب و تخصیص سرمایه‌گذاری‌های كلان، انتخاب بذر، شیوه آرد كردن، روش تخمیر، سیستم تولید انبوه نان، فرهنگ مصرف نان. الگوی‌های جدید براساس راهبردهای مدلی كه به‌نظر می‌رسد برای تحقّق پیشنهاد فوق باید طراحی و اجراء شوند عبارتند از: تغییر نقطه ثقل سرمایه‌گذاری‌ها به ‌سوی كشاورزی و دامداری، تغییر نقطه ثقل تولید نان از بازار به خانه، تغییر فرهنگ مصرف عمومی از نان گندمِ بدون سبوس به نان جو سبوس‌دار، تولید نان‌های یك‌ نفره، جهت‌دهی فرهنگ عمومی به ‌سوی احترام به نان. براساس مدل به‌دست آمده از منابع اسلام، ما یحتاج اوّلیه و دائمی انسان باید توسط خودش تهیه شود و فرد فقط به تهیه مواد اوّلیه از بازار اقدام كند و فرایند تبدیل این مواد به مواد مصرفی، در منزل انجام شود. طبعاً این سیاست‌گذاری در صورتی اجرایی خواهد بود كه ابزار و دانش فنی تبدیل مواد اوّلیه به مواد مصرفی در خانه، عمومی شود واین امر ممكن نخواهد شد مگر با طراحی یك ابزار مناسب برای تولید آسان نان در خانه. (دشتگاه پخت نان) این روش در مراحل تدریجی خود، با قدرت خرید و سلیقه تمام لایه‌های جامعه منطبق می‌شود و بسیاری از نگرانی‌ها و بحران‌های احتمالی را منتفی می‌كند و با توسعة قابلیت‌های این ماشین‌ها به جهت پخت نان‌های مختلف گندم، جو، برنج، عدس و...، جایگزین‌های ممكن برای شرایط اضطراری درگندم نیز به وجود می‌آیند. نتیجه بر اساس نگرش اسلام، سرمنشاء مشكلات نان به دو امر برمی گردد: 1- بازاری بودن تولید وتوزیع نان (در برابر خانگی بودن تولید). 2- پایین بودن ضریب اهمیّت آن در افكار عمومی. براساس مدل اسلام، وضعیت بهینه در امر نان عبارت است از: وارد ساختن نان جو در چرخة تولید و مصرف، نگرفتن سبوس، تهیة خمیر در ظروف دربسته با زمان انتظار مناسب، تهیه قرص های نان با حداقل اندازة ممكن، خشك شدن بیشتر نان در تنور، ایجاد فرهنگ مصرف نان سرد، تهیة نان درخانه. راهكارهای پیشنهادی برای رسیدن به وضعیت مطلوب درنان (در دو محور كوتاه مدت و بلند مدت) عبارتند از: 1- خط مشی اصلی و بلند مدت: انتقال چرخة تولید نان از نانوایی ها به خانه وخانواده با ایجاد ماشین مناسب پخت درخانه + زمینه سازی های فرهنگی در دو موردِ: احترام نان، پخت نان در خانه ها به طوری كه احترام به نان و تهیه نان درخانه، جزء شاخصه های فرهنگی ما بشود. 2- خط مشی انتقالی وكوتاه مدت: برگزاری كارگاه های آموزشی پخت نان برای نانوایی ها با تاكید بر: ایجاد روحیة اهمیّت دادن به نان، تهیة خمیر در ظروف دربسته، روش تهیة نان در حداقل اندازه، روش تحویل نان سرد به مشتری ارتقاء سطح فرهنگی و رفتاری. منابع 1- برقی، احمد، المحاسن، دارالكتب الاسلامیه 1371. 2- حرّ عاملی، محمد، وسائل‌الشیعه، موسسه آل‌البیت 1409. 3- حسینی، سید هادی، فقر و توسعه در منابع دینی، انتشارات دفتر تبلیغات اسلامی1380. 4- حكیمی، محمد، معیارهای اقتصادی در تعالیم رضوی، انتشارات دفتر تبلیغات اسلامی 1376. 5- رضی، محمد، نهج‌البلاغه، صبحی صالح، انتشارات دارالهجره قم 1380. 6- رفیعی ‌محمدی، ناصر، آفت سرمایه‌ها، اسراف و تبذیر، انتشارات دانشگاه سمنان 1376. 7- شركت نور، نرم‌افزار جامع ‌الاحادیث، ویرایش دوم. 8- شعیری، محمد، جامع‌الاخبار و معارج الیقین فی اصول‌الدین، انتشارات رضی ‌قم 1363. 9- کلینی، محمد، كافی، تحقیق علی‌اكبر غفاری، تهران، دارالكتب الاسلامیه، 1388 ق. 10- مركز تحقیقاتی آیه‌الله گلپایگانی، نرم‌افزا معجم فقهی، ویرایش سوم. 11- میرو، دیكتاتوری كارتل‌ها، ترجمه و اقتباس دكتر همایون الهی، نشر موسسه امیركبیر 1363. 12- اسكویی‌پور، فریدون، مسأله نان و ضایعات آن؛ كدام عوامل مؤثر و كدام راه‌كارها چاره سازند؟، نشریه كشاورز شماره 230 و 231. 13- اصغری، محمود، وابستگی غذایی چالشی بر سر راه توسعه، اندیشه حوزه شماره 22. 14- امانی، محمد باقر، ضایعات آرد و نان و روشهای جلوگیری از آن، نشریه كشاورز شماره 218. 15- انوشه، محمد، علل ضایعات نان و راه‌های جلوگیری از آن، ماهنامه خورنوش شماره 35. 16- حقایق، غلامحسین، اهمیّت اقتصادی صنایع تبدیلی و ضایعات مواد غذایی، نشریه برزگر شماره 820. 17- دانایی، منوچهر، افت كیفی نان را جدّی بگیریم، روزنامه همشهری 16/10/1380. 18- زمردی، شهین و سكینه، بررسی علل ضایعات نان و راه‌های جلوگیری از آن، نشریه كشاورزی و صنعت شماره 32. 19- صفاخو، علیرضا، ضایعات نان را دریابید، ابرار اقتصادی 31 مرداد 1380. توضیح: روایاتی كه در این مقاله ذكر شده است، حاصل جستجوهای نرم‌افزاری با نزدیك به پنجاه كلید واژه در كلیّه كتب مرجع روایی، تفسیری، تاریخی، لغوی، رجالی، فقهی و اصولی، در شیعه و عامّه است كه فهرست آنها در نرم‌افزارهای «جامع‌الاحادیث» و «معجم فقهی ویرایش سوم» ذكر گردیده است.