مقاله ها
نویسنده : IPezeshk.com
بازدید : 74
اثر شرایط مختلف تهیه و نگهداری مانند سرما، انجماد، خشک کردن و فشار بر انواع گوشت چیست؟ و آیا این شرایط می توانند ارزش غذایی و سلامت غذایی را به مخاطره بیاندازند؟ روشهای نگهداری مواد غذایی به منظور تلاش در جهت حفظ و ماندگاری طولانی مدت بدون آسیب و لطمه به مواد غذایی و کاهش ارزش تغذیه ای در آنها طراحی شده اند. آشنایی با این روشها می تواند در زمینه کاربرد و اثر هر یک اطلاعات پایه ای را در اختیار ما بگذارد که در ذیل به تفصیل مورد بحث قرار می گیرند.
fjrigjwwe9r0tblRecommendation:Result_Question
fjrigjwwe9r2tblRecommendation:Result_Question
fjrigjwwe9r1tblRecommendation:Result_Question

اصول وروش های نگهداری موادغذایی:

برای آنکه موادغذایی را از عوامل آلوده وفاسد کننده حفظ کنیم بادرنظرگرفتن نوع آلودگی احتمالی و نوع موادغذایی بافت و خصوصیات فیزیک وشیمیایی و اهداف موردنظر و طول مدت زمان نگهداری، کیفیت محصول نهایی، جنبه های اقتصادی و تکنولوژی قابل دسترس از روشهای مختلفی برای نگهداری مواد غذایی استفاده می شود.
این روش ها اصولا برمبنای حرارت دادن و حذف آب به خاطر جلوگیری ازرشد میکروب ها و فعالیت آنزیم ها طرح ریزی شده است . سایرروشها نیز برمبنای این اصل است که مانع فعالیت و رشد وتکثیرمیکروبها و فعالیت انزیم ها شود.هریک ازاین روش ها اثرات متفاوتی برارزش ها رابه طور اختصار شرح می دهیم.

1- استفاده از حرارت:

حرارت زیاد (بالاتراز65درجه سانتی گراد) باعث ازبین رفتن میکروبها و انزیم ها می شود اگر میکروبهای موجود درموادغذایی را باحرارت دادن ازبین ببریم و ازورود میکروبهای جدید به آن جلوگیری کنیم می توانیم ماده غذایی حرارت دیده را به مدت طولانی تری نگهداری کنیم.

میکروبها و انزیم های مختلف در درجه حرارت های متفاوتی غیرفعلا شده از بین می روند. اشکالی از میکروب که دارای اسپور یا هاگ هستند .مقاومت زیادی حتی درمقابل حرارت جوش دارند و برای از بین بردن آن ها باید از حرارت همراه با فشار استفاده کرد. نحوه استفاده از حرارت برای موادغذایی مختلف متفاوت است.

2- استفاده از برودت و انجماد:

یکی از مهمترین روش های نگهداری مواد غذایی استفاده از سرما وانجماد است. بعضی از مواد غذایی که قرار است درمدت چند روز مصرف شود. دردمای بالای صفر نگهداری می شود. مثل گوشت، ماهی و بعضی از سبزی ها . بعضی ازمواد غذایی مثل انواع مختلف میوه و سبزی دردمای یخچال (0-10درجه سانتی گراد) تا چندین ماه قابل نگهداری هستند .سرما باعث جلوگیری از رشد میکروبها و فعالیت آنزیم های درون مواد غذایی ویا کند شدن فعالیت آن ها می شود. گوشت و ماهی را دردمای یخچال بیش ازچند روز نمی توان نگهداری نمود.برای نگهداری طولانی تر آن ها از برودت و سرمای بیشتری بایداستفاده کرد. یعنی اینگونه محصولات را باید منجمد کرد. منجمد کردن مواد غذایی پدیده ای است که از اواسط قرن 19 ظهورکرده و کم کم روش انجماد جهت نگهداری مواد غذایی از نظر تجارتی اهمیت خاصی پیدا کردو به تدریج فن آوری انجماد به خصوص درمورد گوشت تکامل یافته و درحال حاضر از مطمئن ترین روش های نگهداری گوشت می باشد.

انجماد، رشد میکروبی را متوقف می کند و گاهی اوقات می تواند تعداد میکروب ها را کاهش دهد.دراثر انجمادهرچند بعضی از میکروب ها از بین می روند . ولی بعضی از باکتری ها تا 8- درجه سانتی گرادو برخی کپک ها تا 10- درجه سانتی گراد به رشد خود ادامه می دهند. از این درجه به پایین کم کم تعداد میکروبها رو به تنزل رفته و بعضی بدون فعالیت مهم حیاتی حتی در20- درجه سانتی گراد زنده باقی می مانند.

فن آوری انجماد:

سه روش کلی برای انجماد مواد غذایی وجود دارد که هرکدام از این روش های کلی به طرق مختلف و به صورت های فرعی دیگر انجام می پذیرد . این سه روش عبارتست از انجماد درهوای سرد.انجماد به وسیله تماس با صفحه و انجماد با فروبردن در مبرد. در روش انجماد درهوای سرد، ممکن است محصول درهوای ساکن سردقرار گیرد و با تبادل حرارت با محیط اطراف خود ،منجمد گردد. این روش موجب انجماد کند و آهسته شده و مورد استفاده چندان ندارد. مخصوصا درصنعت که سرعت درکار یکی از عوامل مهم بشمار می رود. روش دیگر اینست که هوای سرد30- و35- درجه سانتی گراد را باسرعت از میان محصول و یا بسته های آن عبور دهند. استفاده ازاین روش بستگی به نوع و شکل ووزن و... محصول دارد که براساس آن دستگاهای مختلفی ساخته شده است . گاهی ممکن است از یک اتاق انجماد استفاده شود. بدون اینکه دستگاه خاصی مثل تونل و نوار نقاله و...نیاز باشد و فقط هوای سرد بوسیله فن های قوی به داخل اتاق یا سالن به شدت دمیده شود. سرعت انجماد دراین روش خیلی بیشتر از روش قبلی است. . روش دیگر استفاده ازتماس غیرمستقیم محصول با صفحات سردکننده است . دراین روش غدا درسینی های مخصوصی گذاشته شده و سینی درتماس با مبرد یا جدارسرد موجب انتقال گرما از غذا به مبرد می شود.سرعت انجماد دراین روش زیاد است و مدت زمان انجماد بستگی به درجه حرارت مبرد حجم ماده منجمد شونده و نوع بسته بندی ،نوع غذا و شدت تماس دارد. این روش برای لاشه های گوشت مناسب نیست. ولی برای گوشت های کارتنی کاربرد دارد. تکنیک دیگر انجماد ، فروبردن ماده غذایی در مبرد است .غذا را به صورت آزاد و یا بسته بندی شده ، مستقیما وارد محیط مبرد می کنندو یا مبرد را برروی غذا و یا غذای بسته بندی شده می پاشند. اگرچه استفاده از هوای سرد یک نوع انجماد به وسیله فروبردن در مبرد است ولی منظور از انجماد به وسیله فرو بردن استفاده از مبردی غیراز هوای سرد است.

 

مزایای فروبردن مستقیم مواد غذایی درمبرد عبارتست از:

الف- بین غذا و یا بسته بندی غذای با مبرد تماس بسیار نزدیک است و درنتیجه مقاومت نسبت به انتقال حرارت به حداقل می رسد. این امر مخصوصا درمورد قطعات غذاهایی که شکل نامنظم دارد مهم است.

ب- هنگام انجماد تماس غذا با هوا به حداقل می رسد و برای غذاهایی که نسبت به اکسیداسیون حساس می باشند مناسب است.

ج- برای بعضی ازمواد غذایی سرعت انجماد دراین روش تولید محصولی می کند که از لحاظ مرغوبیت بهتراز محصولی است که با روش انجماد دیگری بدست آمده است.

نوع مبردی که می تواند مورد استفاده قرارگیرد محدوداست. مخصوصا اگر هدف تماس با غداهای بسته بندی نشده باشد. مبردهای قابل استفاده باید غیرسمی ،خالص، پاک عاری از مواد خارجی، بدون طعم ، بی بو، بی رنگ باشد.همچنین هنگامی که غذا بسته بندی شده است. مبرد نباید بسته را از بین ببرد . دراین روش دو نوع اساسی مبرد وجود دارد. مایعات با نقطه انجماد پایین،مانند : محلول شکر،کلرید سدیم و گلیسرول که به وسیله تماس غیرمستقیم یا مبرد دیگری سود می شود. دوم مایعاتی از قبیل ازت مایع و هیدروکربورهای هالوژنه مانند دی کلرودی فلوئورمتان، ازت مایع بانقطه جوش 196- درجه سانتی گراید برروی محصول پاشیده می شود. ازت تبخیر شده و محصول را سردمی کند. ازاین روش برای سرد کردن مقدماتی استفاده می شود برای انجماد کامل محصول با این روش برای هرکیلو محصول مقدار1الی 1.5 کیلو گرم ازت مایع لازم است که بیشتر موجب گرانی آن می شود. سرعت بسیار زیاد انجماد موجب تولید بهترین کیفیت محصول می شود. ازت مایع با تمام اجزا غذای نامنظم تماس می یابد و درنتیجه مقاومت نسبت به انتقال حرارت را به حداقل می رساند. ازت مایع غیرسمی است و اثر سوء برترکیبات غذایی ندارد. به همین دلیل ازت مایع، کاربرد وسیعی پیدا کرده است.

3- استفاده از روش خشک کردن:

خشک کردن مواد غذایی به منظور نگهداری آن به مدت طولانی روشی است که هم به صورت سنتی و هم به صورت صنعتی انجام می گیرد. این روش بیشتر از نگهداری سبزی میوه شیر و بعضی از فرآورده های شیری وبه صورت سنتی برای نگهداری گوشت درمناطق گرم و کویری که دسترس به یخچال وجود ندارد مورد استفاده قرار گیرد. این گونه گوشت ها دارای کیفیتی بسیار نامطلوبند.

به طور کل خشک کردن مواد غذایی در فشار هوای معمولی و یا در محفظه های تحت خلا انجام می شود. درخشک کردن به روش سنتی از جریان هوای معمولی و نور خورشید استفاده می شود. البته بهتر است برای خشک کردن سبزی درتابستان که نورخورشید خیلی شدید است از سایه استفاده شود. چون درغیراین صورت رنگ سبز محصول از بین خواهد رفت و سبزی حاصل کم رنگ و زرد خواهد بود.

برای خشک کردن مواد غذایی امروزه متناسب با هرمحصولی روش مناسب وجود دارد تا کاهش کیفیت درمحصول به حداقل برسد درخشک کردن از حرارت ، درجریان هوا و گاهی از خلا استفاده می شود.

درخشک کردن، هدف کاهش رطوبت آزاد مواد غذایی و درنتیجه خارج ساختن رطوبت از دسترس میکروب ها و کاهش فعالیت انزیم های موجود درمواد غذایی است. البته درصنعت ابتدا اکثر سبزی ها را با آب جوش و یا بخارآب به مدت چند دقیقه حرارت می دهند. این عمل باعث غیرفعال شدن انزیم هاو کاهش بارمیکروبی محصول می گرددو هیچگاه محصول خشک شده استریل نمی شود.

برای خشک کردن شیر نیز امروزه از خلا استفاده می کنند دراین روش شیرنسبتا گرم شده از نازل هایی با فشار به صورت ذرات ریز وارد مخزن تحت خلا می گردد. سپس تحت خلا نسبی رطوبت آن گرفته می شودو به صورت ذرات ریز خشک شده درقسمت پایین مخزن جمع شده از آن خارج می گردد وپس از تعدیل رطوبت بسته بندی می شود. این روش خشک کردن را روش خشک کردن افشانی می گویند . برای خشک کردن شیر روش دیگری هم وجود دارد به نام خشک کردن استوانه ای یا خشک کردن غلتکی که امروزه خیلی معمول نیست . دراین روش شیر بر روی استوانه های گرمی ریخته شده و براثر گرما رطوبت شیرازدست می رود. سپس به وسیله یک تیغه فلزی شیرخشک شده از سطح استوانه تراشیده شده ،جمع اوری می شود.

4- استفاده از مواد شیمیایی:

میکروبها نسبت به اسید و بعضی مواد شیمیایی حساس هستند. این حساسیت درانواع میکروب ها متفاوت است. اسید را می توان به صورت مستقیم به غذا اضافه نمود. مانند اضافه کردن اسید سیتریک و اسید فسفریک به نوشابه های گازدار، قدرت نگهداری این اسیدها ، بستگی به غلظت یون هیدروژن دارد. بعضی از مواد شیمیایی میکروب ها را می کشد و بعضی جلوی رشد آن ها را می گیرد. امروزه استعمال بسیاری از این مواد به خصوص آنتی بیوتیک هایی که برای جلوگیری از رشدباکتری ها استفاده می شد و بنزوات سدیم ممنوع شده است اما بعضی از مواد شیمیایی مثل اسید سوربیک ، رسوبات سدیم و پتاسیم ، پروپیونات سدیم و کلسیم ، انیدرید سولفورو مصرفشان آزاد است. ولی درمقدار مصرف آن ها محدودیت وجود دارد.

تهیه ترشی و شور نیز یکی از روش های استفاده از مواد شیمیایی است چون در روش اول از اسید استیک و در روش دوم از نمک استفاده می کنیم .

5- استفاده از غلیظ کردن:

تهیه رب و مربا دو روش تغلیظ مواد غذایی است .درتهیه رب ،تغلیظ باعث کاهش حجم و وزن غذا می شود درنتیجه علاوه برافزایش قدرت نگهداری گوجه فرنگی به صورت رب این کاهش حجم و وزن،اثرات اقتصادی زیادی به خاطر صرفه جویی درفضای محل نگهداری و وسایل حمل ونقل دارد. رب بدست آمده یک پنجم وزن گوجه فرنگی مربوط را دارد. یعنی از 5کیلو گوجه فرنگی تقریبا یک کیلو گرم رب بدست می آید.بنابراین درفضای انبار و وسایل حمل ونقل تقریبا 5/4 صرفه جویی می شود..تهیه مربا هم نوعی عمل تغلیظ مواد غذایی است و بدینوسیله آب آزاد و قابل استفاده میکروب را کاهش داده و با حرارت دادن درهردو روش تهیه مربا و رب میکروبها رااز بین برده ایم .تهیه شیره انگور نیز یکی از روش های غلیظ کردن است.

6- دود دادن مواد غذایی:

بعضی از مواد غذایی مانند گوشت و ماهی را با دودکردن نگهداری می کنند. درشمال ایران نیز برای نگهداری از ماهی از روش دود دادن استفاده می شود. دود دارای مواد شیمیایی محافظ مثل فرمالدئید ،فنل ،اسید ستیک ،الکل اتیلیک و اسید سیتریک است که از سوختن چوب تولید می شود. برای دود کردن از چوبهای سختی مثل چوب بلوط و گردو استفاده می کنند. امروزه برای ایجاد طعم در بعضی محصولات دریایی و انواع فراوردهای گوشت قرمز از دود کردن به همراه روش های دیگر استفاده می شود.

7-استفاده از اشعه:

از اشعه ماوراء بنفش و اشعه گاما و اشعه های دیگر قابل استفاده ، برای نگهداری مواد غذایی استفاده می شود. درحال حاضر درحدود بیش از 20 کشور از اشعه برای نگهداری مواد غذایی استفاده می کنند . درکشورما نیز چند سالی است که تحقیقات برای نگهداری سیب زمینی و نگهداری گندم در سیلو با استفاده از اشعه شروع شده است . اشعه باعث تخریب ساختمان سلول میکروب و جلوگیری از فعالیت انزیم ها شده و از این طریق در نگهداری مواد غذایی موثراست. مقدار و شدت اشعه مورد استفاده در انواع مواد غذایی و بسته بندی ها متفاوت است.

8- استفاده از انبار و سیلو:

بسیاری از مواد غذایی مخصوصا غلات و حبوبات رادر انبارها و سیلو های تحت کنترول ازنظر درجه حرارت و رطوبت نگهداری می کنند. انبارها و سیلوها باید از نظر اصول مهندسی و فنی دارای مشخصاتی باشند که به مواد غذایی نگهداری شده در آن ها آسیبی وارد نیاید .مثلا غیرقابل نفوذ به حرارت ، نورف رطوبت، موش و حشرات باشند.

برای نگهداری انواع میوه و سبزی ، کنترول حرارت و رطوبت فوق العاده مهم می باشد. نگهداری مواد غذایی مختلف در درجه حرارت های مخصوصی امکان پذیر است و مدت زمان نگهداری همه آن ها با یکدیگر کاملا متفاوت است نوعی از انبارهای مدرن ، انبارهای با اتمسفر کنترل شده است که درآن نسبت گازهای ازت CO2 ، ازت و اکسیژن با نسبت آن ها در انبارهای معمول فرق می کند.

9- استفاده از تخمیر:

این روش برای نگهداری بعضی از مواد غذایی قابل استفاده است مثلا برای نگهداری شیر یکی از روشهای نگهداری تبدیل آن به ماست می باشد. که به کمک باکتری های لاکتیک این عمل انجام می شود. درماستی که از آن به عنوان مایه ماست استفاده می شود، تعداد بسیار زیادی از باکتری های لاکتیک موجود است که با فعالیت آنزیمی خود قند لاکتوز شیر را به اسید لاکتیک تبدیل می نماید و در نتیجه باعث کاهش PH شیر شده، موجب انعقاد پروتئین موجود در شیر می شود. نتیجه این انعقاد تشکیل ماست می باشد. تهیه سرکه نیز به وسیله عمل تخمیر انجام می شود. با تخمیر اب انگور ، ابتدا قند موجود در آن به الکل و سپس با اضافه کردن استوباکتر و هوادهی ، به اسید استیک تبدیل می گردد. از خود سرکه نیز برای نگهداری مواد غذایی دیگر به شکل ترشی و همراه نمک به شکل شور استفاده می شود.


طراحی وب سایتفروشگاه اینترنتیطراحی فروشگاه اینترنتیسیستم مدیریت تعمیر و نگهداریسامانه تعمیر و نگهداری PM سامانه جمع آوری شناسنامه کامپیوتر سیستم جمع آوری شناسنامه کامپیوتر سیستم مدیریت کلان IT طراحی وب سایت آزانس املاک وب سایت مشاورین املاک طراحی پورتال سازمانی سامانه تجمیع پاساژ آنلاین پاساژ مجازی

نام : *

پیغام : *