مقاله ها
نویسنده : مصطفی پزشکی
بازدید : 842
آسیب شناسی شیوه های تولید و كیفیت نان در كشور: امروزه موادغذایی با عنصری به نام تنوع روبروست و ذهن بشر از گرسنگی به سوی ذائقه، چشایی و زیبایی هر چه بیشتر، بیشترین تنوع در موادغذایی را ایجاد كرده است. با این همه همیشه موضوعاتی وجود دارد كه هیچگاه قابل جایگزین نیستند. داستان نان نیز از این قبیل است. نان، فقیر و ثروتمند، جنوب شهر و شمال شهر، شهری و روستایی و روز و شب نمی شناسد. حتی می توان گفت نان استراتژیك ترین كالای جامعه ای چون ماست كه سر سبد سبد مواد غذایی خانوارهاست. نان حتی یك موضوع اجتماعی یا فرهنگی هم می تواند باشد. این كه تغییر شیوه های زندگی مردم، تغییر الگوهای سنتی به سوی مدرن یا سطح آگاهی مردم می تواند در روش های دیرینه پخت نان انقلابی به پا كند. نان یك موضوع فرهنگی هم هست. این كه كسانی هستند كه در ایران نان فرانسوی می خورند و كسانی در كوچه های غربت در اروپا یا آمریكا دربدر دنبال نان سنگك می گردند و دست آخر این كه نان جواز امنیت جامعه هم هست. هیچ توجیه و بهانه ای در مقابل نان كارایی ندارد. نان برای خودش كسی است، كسی كه با فروتنی هرچه تمام تر به سفره شما می آید، در حالی كه از هرم سوزان تنور و از آن سوی دخل نانوایی ها تا روش های حاكم بر كیفیت و كمیت نان ناگفته ها دارد. با این همه، داستان تولید نان در كشور ما در سال های گذشته بیشتر بر سر مشكل تولید نان و كیفیت آن بوده است. نانی كه از آن تعریف كردیم، بیشترین ضایعات را دارد. بیشتر مشتریان نانوایی ها، قسمت زیادی از نانی را كه می خرند، دور می ریزند. فرهنگ مصرف و از سویی روش های تولید نان، بیشترین محل منازعه كارشناسان در سال های گذشته بوده است. در طول همه این سال ها از سویی روش های تولید نان دچار تغییراتی شد و از سویی برخی تجدید نظرها در شكل نان تولیدی و روش های تولید پدید آمد. مهندس فرزاد حداد كارشناس غلات در این باره می گوید: «در گذشته های دور كه نان به روش سنتی تهیه می شد، تعداد نانوایی ها با جمعیت همخوانی داشت. در آن زمان ها نان به خاطر نداشتن مواد شیمیایی طعم و مزه بهتری داشت و حتی بیات آن هم استفاده می شد. خمیرگیر از نصف شب مشغول كار می شد و برای به عمل آوردن خمیر، خمیر ترش استفاده می كردند. اما افزایش جمعیت این قاعده را دگرگون كرد.» با این حال به نظر می رسد افزایش جمعیت به خودی خود عامل دگرگونی و در مواردی كاهش كیفیت پخت نان نبوده است. در حقیقت زمانی قالب سنتی تأمین كننده نیازهای جامعه بود اما با افزایش نیاز، ابتكاری در نحوه مدیریت بر پخت نان نیز احساس نشد و همان واحدهای سنتی این بار فقط به تند كردن ماشین پخت نان رو آوردند. مهندس حداد می گوید: «زمانی دستگاه های پخت نان ماشینی بدون برنامه ریزی و آینده نگری به وفور در اختیار نانوایی ها قرار داده شد. در نتیجه تولید نان نامرغوب افزایش یافت. رونق این دستگاه ها از سال ?? به این سو بیشتر شد. هر تازه كاری می توانست آن را به راه بیندازد. هیچ كس هم مسئول كنترل كیفیت و استاندارد و تنظیم الگوی مصرف نبود. به مرور زمان چون تولید نان از نظر كارشناسی با روش صحیح و فنی انجام نمی شد، چه از نظر كیفیت و چه از نظر كمیت ، جوابگوی نیاز جامعه نبود. پس از سال ها كه زیان های این دستگاه ها مشخص شد، پیشنهاد تولید نان حجیم داده شد و در حالی كه روی ذائقه و فرهنگ ایرانی بررسی نشده بود، تبلیغات زیادی برای نان های حجیم صورت گرفت. اما استقبال چندانی از آنها نشد. چون این نوع نان ها هم كیفیت نداشتند. پیشنهاد جدید در مرحله بعد ساخت كارخانه های نان انبوه بود و حدود ??? تا ??? موافقت اصولی برای ساخت كارخانه داده شد. با این حال كارخانه های نان انبوه هم موفقیت چندانی نداشت. علت ناموفق بودن كسانی كه به ساخت این كارخانه ها روی آوردند، این بود كه كارشناس نان نبودند و تنها براساس موافقت هایی كه از سازمان صنایع می گرفتند، نان تولید می كردند. در حقیقت باید پرسید تا چه اندازه درباره نان انبوه تحقیق شده بود و چند نفر از آنها كارشناس اقتصادی یا كارشناس نان بودند. از سویی امكان جایگزینی نان سنتی با نان انبوه یك مسأله غیرممكن بود.» در كشورهای پیشرفته ضایعات نان یك تا ? درصد است و در كشور ما در خوش بینانه ترین حالت ?? تا ?? درصد از نظر ارزی ضایعات وجود دارد. آمار مصرف سرانه نان در بریتانیا ?? كیلوگرم و در آلمان ?? كیلوگرم است. این آمار در كشور ما به ??? تا ??? كیلوگرم می رسد. توصیه های مراكز تغذیه كشورهای پیشرفته بر این مبناست كه مصرف روزانه نان برای افراد بالغ بین ??‎/? تا ??? كیلوگرم در سال و برای جوانان ??? كیلوگرم توصیه شده است. مصرف سرانه نان در كشور ما با الگوی ارائه شده تفاوت چندانی ندارد. با این حال همچنان مشكلاتی در تولید و مصرف نان وجود دارد. شرایط لازم برای تهیه نان مرغوب استفاده از مواد اولیه مناسب است تا اجزای تشكیل دهنده آرد متورم شود، بازدهی خمیر زیادتر باشد، دمای مطلوب خمیر تنظیم شود و زمان اصولی تخمیر رعایت شود كه متأسفانه امروزه در تولید نان كمتر به این اصول توجه می شود. بویژه نانوایی های لواش كه به جای تخمیر از جوش شیرین استفاده می كنند. همه این موارد و نحوه شكل دادن و پهن كردن خمیر و رعایت نكردن اصول صحیح حرارت دهی در زمان پخت، قابلیت هضم و جذب آسان نان یا فرایندهای تخمیر را فراهم نمی كند. از سویی اگرچه ضایعات بالای نان در كشور ما همیشه بحث انگیز بوده است اما ضایعات نان سردر روش های پخت نان دارد چنان كه احمد فلامكی كارشناس فناوری غلات می گوید: «یكی از علت های دور ریختن نان زود بیات شدن آن است و یكی از علت های این مسأله هم به نازك و مسطح بودن نان برمی گردد. به طور معمول در پخت نان در كشور ما از دسته ای از مواد غیرمجاز مانند جوش شیرین، متابی سولفید سدیم یا هیپوسولفید سدیم بویژه در نان لواش و تافتون استفاده می شود. حتی زمانی گفته می شد نانوایی ها دارای سهمیه جوش شیرین هستند. آزمایش های انجام شده نشان داده كه وجود جوش شیرین در نان موجب از بین رفتن ویتامین های گروه B می شود و از طرفی جلوی رشد مخمر را می گیرد. همچنین مانع جذب املاح در بدن شده و بیات شدن نان را هم تسریع می كند. در حقیقت استفاده از جوش شیرین در نان ها به خاطر تنبلی در زمستان و جلوگیری از وارفتن خمیر در تابستان است. در حالی كه درگذشته دریك روند منطقی، با خمیر ترش، خمیر آماده می شد. هم اكنون با توجه به حجم مراجعه مصرف كننده به ناچار از جوش شیرین استفاده می كنند. از سویی جوش شیرین باعث می شود نان راحت تر از تنور كنده شود. البته استفاده از خمیرگیرد یا ویتامینC طبیعی می تواند مانع استفاده از جوش شیرین كه مضرات زیادی دارد، شود.» در حقیقت عمده ترین و اصلی ترین غذای مردم، به نظارت و كار كارشناسی بیشتری نیاز دارد. به عنوان نمونه تبلیغ استفاده از نان جو و ارزش غذایی آن در سال های گذشته وجود داشته است و برخی تولیدكنندگان ماشینی و نان فانتزی یا كارخانه ای نان های سیاهی وارد بازار می كنند كه به نان جو مشهور است. با این حال گفته می شود كه از ماده افزودنی خاصی كه صرفاً تغییر رنگ نان را موجب می شود استفاده می شود. چنین مسائلی نیازمند كنترل هرچه بیشتر است زیرا در درازمدت بر سلامت عمومی جامعه تأثیر می گذارد. از سویی درباره تولید نان در ایران، آموزش حرفه ای وجود ندارد. درست تولید كردن و مصرف كردن نان مستلزم آگاهی مردم است تا از سویی تولیدكنندگان و نانواها از نحوه درست تولید آگاه باشند و هم مردم بدانند كه نان با چه زحمتی تهیه شده و چه ارزشی دارد. چنان كه مهندس حداد می گوید: «در كشورهای خارجی دوره های آموزشی و دانشگاهی وجود دارد. از سویی در این كشورها تنوع نان دیده می شود و همین سبب شده است كه ضایعات نان كاهش یابد. در فرانسه ?? نوع نان وجود دارد. این رقم در آلمان به ??? نوع می رسد. در سوئد نیز ?? نوع نان تولید می شود. در این كشورها تهیه نان به شكلی است كه بیات نشود. مواد اولیه مناسب، آموزش حرفه ای و نحوه درست مصرف از مواردی است كه موجب تولید نان مرغوب می شود. به شكلی كه هم اكنون تهیه نان در تركیه شبیه كشور ماست ولی در تركیه مشكلی به نام نان وجود ندارد. از سویی سیاست های پراكنده و غیركارشناسی تولید نان ماشینی، نان انبوه، نان حجیم و مانند آن، جز اتلاف وقت و سرمایه های ملی و هدر رفتن سالانه میلیون ها تن نان و سرمایه این مملكت حاصلی نخواهد داشت.» مسأله نان در كشور ما بدین ترتیب است كه اگر شیوه نامطبوعی در پخت یا مصرف نان وجود دارد، راه حل آن در یكپارچه سازی تولید نیست در حقیقت باید تنوع در تولید نان را پذیرفت. ذائقه جامعه تغییر كرده است و گونه های جدیدی را می پسندد اما در عین حال این به معنای پاك كردن یا بی توجهی به شیوه پخت سنتی نیست. مسأله این است كه اگر در برخی موارد در شیوه پخت سنتی نظارت نیست بر روی شیوه های ماشینی نیز كمتر نظارتی وجود دارد. برخی شیوه های پخت سنتی از نظر شكل تولید و ماده اولیه كیفیت بهتری دارند. نان سنگك یكی از آنهاست. در حقیقت می توان بر شیوه های قدیمی و بهینه تولید تأكید كرد و شیوه نوین تر تولید نان را نیز گسترش داد. در نهایت نان در ایران درگیر ? مسأله اصلی است یكی ضایعات بالای نان كه به ? میلیون تن در سال می رسد و دیگری معیارهای سلامتی و بهداشتی تولید آن. نان می تواند صرفاً سیركننده مردم نباشد. در حقیقت كار پژوهشی و كارشناسی روی نان كه غذای عمده و اصلی قاطبه مردم بویژه قشرهای كم درآمدتر است می تواند موجب تقویت و مغذی كردن ارزش های غذایی نان باشد. نان كاغذی لواشی كه در عرض چند دقیقه قرار گرفتن در معرض هوا به علت استفاده از جوش شیرین به نان خرد و شكننده تبدیل می شود جز اتلاف سرمایه و بی توجهی به سلامتی مصرف كننده چه ارزشی می تواند داشته باشد. ارزش غذایی گونه های مختلف غلات می تواند در تركیب نان تنوع ایجاد كند. نان در حقیقت نوعی مصرف همه گیر و عمومی است و بهترین و آسان ترین كانال برای تقویت سلامتی و بهبود كیفیت ریزمغذی ها در سفره خانواده هاست. از سویی خانواده ایرانی نیازمند نوعی فرهنگسازی در شكل مصرف نان است. افزایش ضایعات نشان می دهد كه ارزشمندی كالایی چون نان در فرهنگ مصرف عمومی كاهش یافته است. شاید لازم است تا این اصل بدیهی بار دیگر به مصرف كننده ایرانی آموزش داده شود كه «چگونه باید نان بخورد؟» هرچند كه اقتصاد نان تا حد زیادی مؤید این قضیه است و فرهنگسازی و نظارت بر تولید نان همراه با یك نگاه ابتكاری در یك راستا عمل می كنند.

طراحی وب سایتفروشگاه اینترنتیطراحی فروشگاه اینترنتیسیستم مدیریت تعمیر و نگهداریسامانه تعمیر و نگهداری PM سامانه جمع آوری شناسنامه کامپیوتر سیستم جمع آوری شناسنامه کامپیوتر سیستم مدیریت کلان IT طراحی وب سایت آزانس املاک وب سایت مشاورین املاک طراحی پورتال سازمانی سامانه تجمیع پاساژ آنلاین پاساژ مجازی

نام : *

پیغام : *