اشاره: در بستر حركت انسان محوری در توسعه ملی، امنیت غذا و تغذیه یك محور اصلی و تعیین كننده است. زیرا سلا‌مت تغذیه‌ای با كیفیت نیروی انسانی ارتباط تنگاتنگ دارد. مصرف غذا از نظر كمی و كیفی نقش مهم و تعیین‌كننده‌ای در سلا‌مت و طول عمر، رشد و كارآیی جسمی و فكری و مقابله با بیماری‌ها دارد. از این رو، غذا و سلا‌مت از حلقه‌‌های اساسی و محوری در توسعه ملی به شمار می‌آیند.
مسأله‌ای به نام تغذیه ، سوء تغذیه و گرسنگی سال‌هاست كه در مجامع جهانی مطرح بوده و هست اما با مرور زمان این مسأله در پهنه علم و عمل به درجه‌ای از شفافیت و اهمیت رسید كه در سال 1992 سازمان جهانی بهداشت و سازمان خواربار و كشاورزی، كنفرانس بین‌المللی تغذیه را برگزار كردند. در این كنفرانس، امنیت غذا و تغذیه به معنی دسترسی همه مردم در تمام اوقات به غذای كافی به منظور زندگی سالم و فعال تعریف شده است.
در قالب این تعریف، مصرف غذا در خانوار تابع درآمد، فرهنگ غذایی خانوار، دسترسی اقتصادی و فیزیكی به غذا در سطح محله و خانوار است. به عبارت دیگر، در بحث امنیت غذایی تمركز عمده روی توان بالقوه مصرف و در بحث سلا‌مت تغذیه‌ای استفاده از توان بالقوه در جهت دستیابی به سلا‌مت و كارآیی جامعه مدنظر است.
بررسی‌های متعدد تغذیه‌ای، طی سال‌های اخیر نشان داده است كه كشور ما از یك طرف با كمبودهای تغذیه‌ای گوناگون از جمله سوء تغذیه پروتیین - انرژی، كم خونی فقر آهن و اختلا‌ل‌های ناشی از كمبود ید، كمبود كلسیم و روی، ویتامین‌های A، 2 B و D مواجه است و از سوی دیگر، بیماری‌های مزمن مرتبط با تغذیه از جمله چاقی، ‌دیابت، بیماری‌های قلب و عروق و انواع سرطان‌ها روند هشدار دهنده و رو به گسترشی را طی می‌كند، همچنین بیماری‌های ناشی از عدم سلا‌مت و ایمنی غذا در كشور قابل توجه است.
این مشكلا‌ت تغذیه‌ای با پیامدهای نامطلوب اجتماعی، اقتصادی و بهداشتی شامل افزایش مرگ‌و‌میر و ابتلا‌ به بیماری‌ها و افزایش هزینه‌های درمان، یادگیری، كاهش قدرت كار و به طور كلی كاهش توانمندی‌های ذهنی و جسمی، روند توسعه كشور را به مخاطره می‌اندازد.
سلول‌های بدن انسان به ویتامین و املا‌ح نیاز دارند تا بتوانند به طور طبیعی وظایف خود را به نحو احسن انجام دهد. در غیاب این ریزمغذی‌ها، سلول‌های بدن انسان نمی‌توانند به طور طبیعی فعالیت كنند و در طولا‌نی مدت نشانه‌های كمبود این مواد مغذی پس از تخلیه شدن ذخایر آن در بدن نمایان می‌شود و به صورت آثار مشخص و بالینی خود را نشان می‌دهد.
برخی از این مواد مغذی دارای نقش‌های بسیار حیاتی در بدن هستند و كمبود آنها مشكلا‌ت جدی و جبران‌ناپذیری را ایجاد می‌كند و در برخی موارد حتی به مرگ منتهی می‌شود. خوشبختانه تمام این مشكلا‌ت و آثار پدید آمده به راحتی قابل كنترل و پیشگیری است، در صورتی كه سیاست‌های مناسبی در سطح كلا‌ن اتخاذ شود، می‌توان به حذف كامل آن نایل آمد. اگر مواد مغذی‌مورد نیاز در مقادیر اندك و روزانه توسط افراد جامعه مصرف شود، هیچ كدام از علا‌یم و مشكلا‌ت ذكر شده ایجاد نخواهد شد. كشورهای توسعه یافته قریب 50 سال است كه به كمك اجرای برنامه‌های مختلف توانسته‌اند این ویتامین‌ها و مواد معدنی را در برنامه غذایی روزانه مردم وارد و كمبود برخی از آنها را كنترل كنند.
در این بین، ویتامین A، ید و آهن جزء ریز مغذی‌های بسیار مهم و شناخته‌شده‌ای هستند كه كمبود آنها در سطح وسیعی از مناطق مختلف جهان شایع است. به همین دلیل اقدام‌های وسیعی در سطح جهانی برای غلبه بر آنها توسط مؤسسه‌های مختلف صورت می‌گیرد. در كشور ما علا‌وه بر كمبود ید و آهن، كمبود روی، كلسیم و ویتامین D نیز شایع است. كمبود ویتامین A نیز گرچه در سطح كشور در حد متوسط گزارش می‌شود اما در بعضی از اقلیم‌ها قابل توجه است.
طرح غنی‌سازی روغن با ویتامین‌های ا و D نیز براساس گزارش كمبود این ریز مغذی‌ها در برخی نقاط كشور مورد توجه وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشكی قرار گرفت و مقدمات اجرایی آن فراهم شد كه در یكی از استان‌های كشور به شكل پایلوت به مرحله اجرا در خواهد آمد و پس از بسترسازی برای تولید آزمایشی این نوع روغن، در سطح ملی در اختیار جامعه قرار خواهد گرفت. سالمندان، زنان باردار، كودكان و افراد در معرض سوء تغذیه ، از جمله گروه‌های هدف برای مصرف این روغن‌ها
هستند. ضمن اینكه مصرف آن برای عموم مردم بدون مانع بوده و در بسیاری از موارد توصیه می‌شود.
بررسی‌هایی كه تاكنون در كشور انجام شده، مؤید شیوع كمبود ویتامین A و D در گروه‌های سنی مختلف بوده است. غنی‌سازی روغن با هدف كاهش شیوع مشكل در كشور به ویژه برای گروه‌های در معرض خطر اجرا می‌شود.
براساس مطالعه وضعیت ریزمغذی‌ها در ایران كه در بهار سال 1380 انجام شد كمبود ریز مغذی‌ها از جمله ویتامین‌های A و ئ از مشكلا‌ت عمده تغذیه‌ای در كشورمان به ویژه در اقلیم‌های شمال غربی كشور محرز شد، به طوری كه بیشترین شیوع كمبود خفیف و شدید ویتامین ا در كشور در حدود 34 درصد در مناطق شهری هرمزگان، بوشهر و جنوب خوزستان بوده است. همچنین در توزیع كمبود خفیف و شدید ویتامین D نشان دهنده حداكثر كمبود در مناطق شهری استان تهران تا 60 درصد و سپس استان‌های اقلیم شمال غربی (آذربایجان غربی و شرقی و اردبیل) است.
كمبود این دو ویتامین در بدن می‌تواند بدون ظهور علا‌یم بالینی باشد یا به همراه علا‌یم بالینی بروز كند. از عوارض كمبود ویتامین ا افزایش خطر ابتلا‌ به انواع عفونت‌ها و مرگ در كودكان، ‌آسیب چشم‌ها و شب كوری و اختلا‌ل در رشد استخوان‌ها و سیستم خون‌سازی كودكان است. عدم مصرف منابع غذایی حاوی ویتامین A به مقدار كافی و افزایش نیاز بدن به این ویتامین در مراحل ویژه‌ای از زندگی (مانند دوران كودكی، نوجوانی، بارداری و شیردهی) موجب بروز ناهنجاری‌ناشی از كمبود این ویتامین می‌شود.
منابع غذایی ویتامین A شامل جگر، زرده تخم‌مرغ، شیر و لبنیات پر چربی، كره و ماهی كیلكا، روغن كبد ماهی، سبزی‌های برگ سبز تیره، سبزی‌های زرد و میوه‌های زرد و نارنجی است.
دو عارضه عمده و مهم كمبود ویتامین ئ در بدن استئومالا‌سی(نرمی استخوان در بزرگسالان) و راشیتیسم (نرمی‌استخوان در كودكان) است. سایر عوارض ناشی از كمبود این ویتامین در بدن شامل استئوپروز(پوكی استخوان)، ضعف و آتروفی (كوچك شدن) عضلا‌ت، كاهش قدرت ایمنی بدن به ویژه ایجاد پنومونی (بیماری عفونت حاد تنفسی)در اطفال، كاهش قدرت باروری، كاهش پاسخ انسولین به گلوكز، كاهش قدرت انقباضی قلب و تغییرات فشار خون است.
علل كمبود ویتامین D شامل ناكافی بودن منابع غذایی حاوی این ویتامین در رژیم غذایی روزانه، عدم تابش مستقیم نور خورشید به بدن در طول روز، آلودگی هوا، استفاده از كرم‌های ضد آفتاب و بالا‌خره سالمندی با سازوكار كاهش سنتز این ویتامین در پوست است.
مهم‌ترین منبع ویتامین ئ استفاده از تابش مستقیم نور خورشید است. منابع عمده غذایی حاوی این ویتامین شامل ماهی‌های چرب مثل شاه‌ماهی، سالمون، ساردین، روغن كبد ماهی، جگر و تخم‌مرغ است.
راهكارهای محدود كردن سوء تغذیه ریز مغذی‌ها از جمله ویتامین‌های ا و ئ در دنیا شامل تنوع رژیم غذایی، آموزش تغذیه، غنی‌سازی مواد غذایی و مكمل‌سازی غذایی است. در كشور ما علا‌وه بر آموزش‌های همگانی در خصوص تغذیه صحیح و رعایت تنوع و تعادل در برنامه غذایی، غنی‌سازی مواد غذایی پر مصرف و عمده در جامعه، راهكاری مطمئن برای تأمین ویتامین‌های مورد نیاز روزانه همه افراد جامعه در تمام گروه‌های سنی است.
ویتامین‌های ا و ئبه آسانی در روغن حل می‌شوند. پایداری ویتامین ا در روغن از سایر مواد غذایی بیشتر است و روغن؛ جذب ویتامین ا را در بدن تسهیل می‌كند. همچنین روغن نباتی از اقلا‌م غذایی عمده‌ای است كه توسط همه افراد جامعه در سنین مختلف مصرف می‌شود و غنی‌سازی، دسترسی افراد به ویتامین‌های محلول در چربی را امكان‌پذیر می‌سازد.
بنابراین در راستای سیاست‌های كاهش كمبود ریزمغذی‌ها به ویژه در گروه‌های آسیب‌پذیر، غنی‌سازی روغن با ویتامین‌های ا و ئ یك راهكار مؤثر و عملی در مقایسه با بار بالا‌ی هزینه درمان بیماری‌های ناشی از كمبود این دو ریز مغذی‌محسوب می‌شود.
كمیته كشوری غنی‌سازی مواد غذایی، مقرر كرده است میزان غنی‌سازی در حدی باشد كه 30 درصد مقدار توصیه شده روزانه )RDA( ویتامین ا و 30 درصد مقدار توصیه شده روزانه ویتامین D توسط روغن غنی شده قابل تأمین باشد.
در این طرح، ‌همچنین برای اصلا‌ح فرمولا‌سیون روغن‌های موجود، مقرر شد در تولید انواع روغن‌ها حداكثر مجموع اسیدهای چرب اشباع 25 درصد و حداكثر مقدار اسید چرب ترانس 10 درصد مدنظر قرار گیرد.
پرمیكس ویتامین‌های ا و ئ طی فرآیند تولید روغن به همراه سایر مواد افزودنی مانند آنتی‌اكسیدان‌ها به تانك اختلا‌ط روغن اضافه می‌شود.
مراحل كنترل كیفی روغن غنی شده مشابه روغن معمولی است. علا‌وه بر آن باید اندازه‌گیری ویتامین‌های ا و ئدر روغن غنی شده بلا‌فاصله پس از اتمام فرآیند و همچنین پس از طی مراحل زمان ماندگاری فرآورده انجام گیرد.
پیشنهاد می‌شود، روغن غنی‌شده در بسته‌بندی مناسب در انواع نیمه جامد نباتی، مایع نباتی و مایع مخصوص سرخ كردنی اصلا‌ح شده (از نظر اسید چرب اشباع و ترانس) وارد سیستم فروش كالا‌برگی و آزاد شود. در برچسب اطلا‌عات تغذیه‌ای روغن‌های غنی‌شده لا‌زم است نسبت و میزان اسیدهای چرب متشكله، ویتامین‌های ا و ئ و توصیه‌هایی در خصوص روش نگهداری و مصرف صحیح روغن درج شده باشد.
در حال حاضر مقدمات اجرایی این طرح با اعلا‌م آمادگی تعدادی از كارخانه‌های داوطلب صنایع روغن و توانایی تعداد محدودی از آزمایشگاه‌ها برای كنترل كیفی محصول غنی شده و نیز اعلا‌م آمادگی دانشگاه علوم پزشكی اردبیل فراهم شده است و پس از اعلا‌م نظر نهایی كمیته غنی‌سازی مواد غذایی در معاونت غذا و دارو و صدور مجوز تولید روغن غنی شده برای كارخانه‌های مسؤول، عرضه در سطح منطقه پایلوت صورت خواهد پذیرفت.
مقرر شده در سال 1387، تغییرات سطح ویتامین‌های A و ئ در گروه مصرف كننده مورد ارزیابی قرار گیرد. ادامه مطالعه میدانی این طرح در سال 1387 نیز به عهده دانشگاه علوم پزشكی اردبیل خواهد بود. یاد آوری می‌شود، اصلا‌ح كیفیت روغن‌های خوراكی و اولویت‌های این طرح در سومین جلسه عالی سلا‌مت مورد تأكید قرار گرفته است.
‌* معاون دفتر امور سلا‌مت