صفحه اصلی

آرشیو مقاله ها

آرشیو اخبار

همکاری با ما

تماس با ما
 
عنوان خبر
 
  
 
فروشگاه رایکا فروش پر تخفیف محصولات هیرشا
هر روز صبح جدیدترین اخبار در افرنگ نیوز کلیک کنید ...
آنزيم هاي مورد استفاده در صنعت آرد و نان
تعداد بازدید : 5033
 
 افزودني هاي مورد استفاده در آرد ( آنزيم ها ، اكسيدانت ها و ... ) مي توانند براي بهبود كيفيت آرد و به دست آوردن خصوصيات مطلوب فيزيكي، همچنين افزايش خصوصيات پخت ( حجم ، نرمي ، زمان ماندگاري ،‌جذب آب ،‌تولرانس خمير ، ... ) مورد استفاده قرار گيرند و يا براي كنترل قيمت ها ( سياست خريد گندم ، جايگزين كردن گلوتن و ... ) استفاده مي شوند. الف) آلفا آميلاز قارچي: آميلازها آنزيم هايي هستند كه سبب تجزيه نشاسته مي گردند. آلفا آميلاز قارچي با تجزيه ملكول نشاسته ، توليد قندهاي آزاد مي كند. قندهاي آزاد براي تخمير ( توليد گاز ) ضروري هستند و مخمرها با مصرف قند توليد گاز مي نمايند. در صورت وجود آلفا آميلاز ، مقدار قندهاي آزاد بيشتر شده ، بنابراين مخمر گاز بيشتري را توليد مي نمايد. در نتيجه افزايش حجم نان بيشتر خواهد شد. همچنين اين مسئله سبب بهبود كيفيت بافت نان نيز مي گردد. اثر ديگري كه آلفا آميلاز بطور غير مستقيم بر خصوصيات كيفي نان مي گذارد ،‌اثر بر رنگ سطح نان است ( قندهاي آزاد با اسيدهاي آمينه موجود در آرد در زمان پخت واكنش داده و ايجاد رنگ قهوه اي مي نمايند (واكنش مايلارد) ). ب) آلفا آميلاز باكتريايي : آلفا آميلاز باكتريايي مشخصا بر روي تازگي نان تأثير دارد ( زمان ماندگاري طولاني تر و نرمي بيشتر بافت نان ) آلفا آميلاز باكتريايي دقيقا مانند نوع قارچي عمل مي كند با اين تفاوت كه دماي فعاليت اين دو آنزيم متفاوت است. آلفا آميلاز باكتريايي در زمان تخمير عمل نمي كند ، بلكه زمان فعاليت اين آنزيم دقايق اوليه پخت است . اين آنزيم با تأثير بر آميلوز در زمان پخت سبب مي شود بياتي نان به تاخير افتد. پ) گزيلاناز ( يا پنتوزان يا همي سلولاز ): گزيلاناز آنزيمي است كه باعث تجزيه همي سلولز ( پنتوزان ) به ملكول هاي كوچكتر مي گردد. همي سلولز بخش فيبري آرد است و در صورت محلول شدن مي تواند مقدار بسيار زيادي آب جذب نمايد. همي سلولز موجود در آرد شبكه اي را تشكيل مي دهد كه به گلوتن موجود در آرد متصل مي گردد و باعث تضعيف شبكه گلوتن مي شود ، بنابراين هر چه ميزان همي سلولز (فيبر) در آرد بيشتر باشد شبكه گلوتن ضعيف تري را ايجاد مي نمايد. بنابراين فعاليت آنزيم گزيلاناز براي ايجاد يك شبكه قوي گلوتن بسيار مهم است . عملكرد گزيلاناز: ? گزيلاناز باعث محلول شدن بخشي از همي سلولاز مي گردد در نتيجه ميزان جذب آب خمير افزايش مي يابد كه اين مسئله در تازگي مؤثر بوده و همچنين بازدهي خمير افزايش مي يابد. ? اين آنزيم به ايجاد يك شبكه گلوتن قوي كمك مي كند كه تولرانس بهتري را در خمير ايجاد مي نمايد ( قابليت ماشيني را افزايش مي دهد ) و همچنين حجم بيشتري را در نان ايجاد مي كند. فعاليت گزيلاناز و آلفا آميلاز قارچي تكميل كننده يكديگر هستند: آلفا آميلاز به مخمر ها كمك مي كند تا مقدار گاز بيشتري توليد گردد و گزيلاناز كمك مي كند كه گاز توليد شده در خمير باقي بماند. ت) پروتئاز : پروتئازها آنزيم هايي هستند كه بر روي شبكه گلوتن اثر نموده و آن را مي شكنند. اين آنزيم براي توليد بيسكويت و انواع كراكر مورد استفاده قرار مي گيرد. عمل اين آنزيم سبب نرم شدن و كاهش الاستيسيته خمير مي گردد . پروتئازها در آردهاي نانوايي مورد استفاده قرار نمي گيرند. ث‌) گلوكز اكسيداز: گلوكز اكسيداز بر شبكه گلوتن اثر مثبت دارد. اين آنزيم سبب اكسيد شدن گروههاي سولفيدريل مي شود ، در نتيجه مقدار باندهاي دي سولفيد افزايش يافته و شبكه گلوتن قوي تر مي گردد. همچنين آنزيم گلوكز اكسيداز و گزيلاناز اثر يكديگر را تشديد مي كنند.
 
نویسنده: شيوا ابراهيمي
مترجم :
منبع :
تاریخ : 31 تير 1385
مطالب مرتبط
 
 چرا گندم پرطرفدارترين گياه جهان است؟
 آسيب شناسي شيوه هاي توليد و كيفيت نان
 اثرات مضر جوش شيرين در پخت نان
 نان در اســــــــــــــــــلام
 A.A.B/ تشكيل بيوفيلم در طي توليد، عمل آوري و بسته بندي فرآورده هاي گوشتي
 
نظرات
 
نام : شهر :
   
 
عارف مشهد
عالي بود
 
يونس پورمحبت اردبيل
آيا متن کامل اين مقاله موجود مي باشد؟ شماره تماس: 09367195271 ايميل: younes590@yahoo.com
 
بهنام بيگ زاده ادبيل
خوب بود آيا متن کامل موجود هست
 
جواد شيراز
بسيار ممنونم از اين توضيحات . بسيار کاربردي خواهد بود برام. مجدد بسبار سپاسگذارم از استراک علمتون
 
 
کلیه حقوق این وب سایت متعلق به شرکت فرا ارتباط می باشد