مقاله ها
نویسنده : وحیدرضا عبدی ،منصور احمدی ندوشن ،محمدعلی سحری
بازدید : 168

متن زیر چكیده می باشد، برای دریافت متن كامل مقاله بر روی فایل مقاله كلیك كنید

 

 در اثر فرآیند پوست گیری دركارخانه های تهیه ی آرد مقداری از ویتامین ها و مواد معدنی گندم از بین می رود‘ با توجه به اینكه آب پنیر دارای ارزش غذایی فراوان به ویژه از نظر لاكتوز و فسفات كلسیم غنی می باشد می توان این كمبود را تا حدی توسط آب پنیر جبران كرد. همچنین به وسیله آب پنیر می توان بیاتی نان را به طور مؤثری به تعویق انداخت و نیز خواصّ فیزیكو شیمیایی نان حاصل را بهبود بخشید. در این تحقیق اثر آب پنیر بر روی نان بربری مورد مطالعه قرار گرفت. اثر افزودن آب پنیر ‘ به جای قسمتی از آب مورد استفاده درخمیر در چهار سطح 20‘30‘40و 50 درصد در نان های تهیه شده با نمونه ی شاهد(بدون آب پنیر) مقایسه گردید. تیمارها در سه روز متوالی تحت آزمایش ویسكوالاستوگراف قرار گرفت و از لحاظ سه فاكتور تراكم پذیری ‘ قوام و برگشت پذیری مورد ارزیابی واقع شد . از نظر تراكم پذیری و قوام بهترین تیمار‘ غلظت 20 درصد آب پنیر شناخته شدو از نظر حجم مخصوص‘ غلظت 20 درصد پس از نمونه ی شاهد دارای بهترین و بیشترین حجم مخصوص بود. با افزودن آب پنیر زمان تخمیر ثانویه 27 درصد ‘ زمان تخمیر نهایی 25 درصد و زمان پخت نان بربری 26 درصد نسبت به نمونه ی شاهد‘ كاهش نشان داد. از نظر خواص حسی‘ ظاهری و آزمون داوران نمونه های حاوی آب پنیر از نظر چسبندگی پوسته به مغز‘ طعم و خصوصا ً بو از نمونه ی شاهد بهتر بود.


طراحی وب سایتفروشگاه اینترنتیطراحی فروشگاه اینترنتیسیستم مدیریت تعمیر و نگهداریسامانه تعمیر و نگهداری PM سامانه جمع آوری شناسنامه کامپیوتر سیستم جمع آوری شناسنامه کامپیوتر سیستم مدیریت کلان IT طراحی وب سایت آزانس املاک وب سایت مشاورین املاک طراحی پورتال سازمانی سامانه تجمیع پاساژ آنلاین پاساژ مجازی


نام : *

پیغام : *